मसाले क्यों फीके पड़ जाते हैं? उन्हें कब बंद करना है? – Organic Gyaan

यह तब की कहानी है जब मैं एक शौकिया शेफ था और अपनी माँ की रसोई में अपने पाक कौशल को आज़मा रहा था। मैं सभी सामग्रियों के साथ अच्छी तरह से तैयार था और मेरे पास एक लिखित नुस्खा था। मुझे पूरा विश्वास था कि यह रेसिपी मेरी माँ के संस्करण के समान या उससे बेहतर होगी। लेकिन जाहिर तौर पर, मैं गलत थी और अपनी माँ की रेसिपी का चरण दर चरण पालन करने के बाद भी, स्वाद उतना अच्छा नहीं था! जब मास्टर-शेफ माँ ने रसोई में प्रवेश किया, तो उन्होंने तुरंत अपराधी की पहचान कर ली, और वह पुराने मसाले थे! मैंने चौंककर अपनी माँ से पूछा ; मैं जानता हूं कि दवाइयों की भी एक्सपायरी डेट होती है, क्या मसालों की भी एक्सपायरी डेट होती है? उसने हाँ कहा! यही वह दिन है जब से मैं नियमित रूप से उपयोग से पहले मसालों की समाप्ति तिथि की जांच करता हूं और यकीन मानिए, यह छोटी सी तरकीब मेरे ताजा, स्वादिष्ट और सुगंधित व्यंजनों का रहस्य रही है जिनकी मेरे मेहमानों और दोस्तों ने सराहना की है!

आम मसालों की शेल्फ लाइफ क्या है?

मसाले किसी पौधे की पत्तियों को छोड़कर उसका कोई भी सूखा हुआ हिस्सा होते हैं, और नुस्खा बनाते समय मसाला और स्वाद देने की प्रक्रिया में उपयोग किया जाता है, जबकि जड़ी-बूटियाँ कुछ पौधों की सूखी सुगंधित पत्तियाँ होती हैं जिनका उपयोग उसी उद्देश्य के लिए किया जाता है। मसालों का प्रयोग आमतौर पर तीन रूपों में किया जाता है:

सूखे मसाले
पिसे हुए मसाले
साबुत मसाले

हर मसाले की अलग-अलग शेल्फ लाइफ होती है और यह उसके स्वरूप पर निर्भर करती है। जब हम सुपरमार्केट से मसालों के पैकेट खरीदते हैं तो उनमें एक्सपायरी डेट साफ-साफ लिखी होती है। यह वह तारीख है जो समाप्ति नहीं बताती बल्कि गुणवत्ता के बारे में अधिक बताती है। बिक्री की तारीखें मसालों की पैकिंग की तारीखों से जुड़ी हैं और फसल की तारीखों से संबंधित नहीं हैं। यहां सभी प्रकार के मसालों और जड़ी-बूटियों के शेल्फ जीवन से संबंधित कुछ सामान्य दिशानिर्देश दिए गए हैं:

1. सूखे मसाले

सूखे मसाले सूखी जड़ी-बूटियों की तुलना में अधिक समय तक टिके रहते हैं। जितना अधिक संपूर्ण और कम संसाधित, शेल्फ जीवन उतना लंबा। प्रकार, प्रसंस्करण के स्तर और भंडारण के आधार पर, सूखे मसाले और जड़ी-बूटियाँ 1-4 साल तक चल सकती हैं। सूखी जड़ी-बूटियों के उदाहरण हैं - अजवायन, पुदीना, ऋषि, अजमोद, मेंहदी, अजवायन के फूल, तुलसी, आदि।

2. पिसा हुआ मसाला

पिसे हुए या पिसे हुए मसाले साबूत मसालों के सुविधाजनक और पहले से पिसे हुए संस्करण हैं। वे सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले रूप हैं और बोतलबंद होने के तीन महीने के भीतर सबसे अच्छे होते हैं। लेकिन अगर इन्हें अच्छी तरह संग्रहित किया जाए तो ये कम से कम 1-2 साल तक अपने चरम रूप में बने रह सकते हैं। बड़े सतह क्षेत्र के साथ, वे जल्दी से नमी के संपर्क में आ जाते हैं इसलिए वे अपने साबुत मसाले वाले समकक्षों की तुलना में तेजी से ऑक्सीकरण करते हैं। पिसे हुए मसालों के सामान्य उदाहरण अदरक पाउडर, मिर्च पाउडर, लहसुन पाउडर, कुचली हुई लाल मिर्च के टुकड़े आदि हैं। कोई भी उन्हें चखकर उनकी ताजगी का परीक्षण कर सकता है - यदि उनमें कोई गंध नहीं है, तो उन्हें अपनी अलमारियों से हटा दें।

3. साबुत मसाले

साबुत मसालों की शेल्फ लाइफ सबसे लंबी होती है क्योंकि इनकी सतह हवा और नमी के संपर्क में कम आती है, जिससे उनकी प्रामाणिक सुगंध और स्वाद बरकरार रहता है। अगर अच्छे से संग्रहित किया जाए तो साबुत मसाले 4 साल तक चल सकते हैं। अधिक स्पष्ट सुगंध के लिए उपयोग करने से पहले उन्हें सूखी कड़ाही में भून सकते हैं और पीस सकते हैं। यदि वे फीके दिखते हैं, तो उन्हें अलविदा कहने का समय आ गया है। धनिया, जीरा, लौंग, सौंफ, दालचीनी की छड़ें और सरसों जैसे मसालों का उपयोग उनके पूरे रूप में किया जाता है।

मसालों के ख़त्म होने का क्या कारण है?

1. पतन का प्राकृतिक कारण

मसाला उत्पादन और उन्हें अपनी पेंट्री तक लाना एक बहुत लंबी प्रक्रिया है। कई मसालों को खेत से प्राप्त करने में वर्षों लग जाते हैं, इसलिए मसालों की गुणवत्ता कुछ हद तक फीकी होना स्पष्ट है। इस प्राकृतिक कारण के समान, कुछ मानव-निर्मित सीमाएँ मसालों को समाप्त कर देती हैं।

2. मानव निर्मित कारण

खराब लॉजिस्टिक्स, धीमी आपूर्ति श्रृंखला और मसालों के प्रसंस्करण जैसी व्यावसायिक पारिस्थितिकी तंत्र की सीमाएं पहले से ही मसालों की लुप्त होती प्रक्रिया में अपना योगदान देती हैं। मसाले जो सूखी जमीन के रूप में होते हैं और हर बार खुलने पर हवा पर प्रतिक्रिया करते हैं। हर बार वे नष्ट हो जाते हैं और ऑक्सीकृत हो जाते हैं, जिससे सुगंध और रंग कमजोर हो जाते हैं।

मसालों की शेल्फ लाइफ कैसे बढ़ाएं?

हालाँकि यह अपरिहार्य है कि मसाले समय के साथ अपना आकर्षण कम कर देते हैं, आप कुछ युक्तियों के साथ इस समय अवधि को बढ़ा सकते हैं। चूंकि ये महंगे होते हैं, इसलिए इन्हें हर बार फेंकना संभव नहीं होता। यदि आप सीखते हैं कि उन्हें कैसे संभालना है ताकि आप अपने पसंदीदा मसालों की अधिकतम शेल्फ लाइफ प्राप्त कर सकें, तो आप बेहतरीन स्वाद के साथ-साथ जेब भी भारी कर सकते हैं!

अधिकतम शेल्फ जीवन प्राप्त करने के लिए मसालों को सही तरीके से संग्रहीत करना बुनियादी और महत्वपूर्ण तरकीबों में से एक है। मसालों को हमेशा कसकर बंद, बिना छिद्र वाले कंटेनर में रखें। मसालों को कांच या सिरेमिक कंटेनरों में संरक्षित करना सबसे अच्छा है क्योंकि उन्हें साफ करना आसान होता है और वे नमी और हवा को दूर रख सकते हैं!
प्लास्टिक के कंटेनर देखने में आकर्षक और संभालने में आसान हो सकते हैं, लेकिन वे हवा-रोधी नहीं होते हैं और विभिन्न मसालों के रंग और गंध को सोख सकते हैं।
स्टील के कंटेनर अच्छे होते हैं लेकिन स्टील के ताप प्रवाहकीय गुण के कारण उन्हें गैस और ओवन से दूर रखना अधिक महत्वपूर्ण हो जाता है।
आप मसालों को हवा, गर्मी और नमी के संपर्क में जितना कम रखेंगे, मसालों की शेल्फ लाइफ उतनी ही अधिक होगी।
भले ही नियमित मसालों को आपके स्टोव के पास रखना सुविधाजनक हो, लेकिन इसकी अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि गर्मी की निकटता से मसाले अपनी सुगंध और स्वाद खो सकते हैं।
सभी मसालों को गैस स्टोव और ओवन से दूर किसी ठंडी, अंधेरी और सूखी जगह जैसे पेंट्री या अलमारी में रखना चाहिए।
मसाला कंटेनर में हमेशा एक चम्मच रखें और कंटेनर से सीधे मसाले टपकाने के बजाय मसाले डालने के लिए इसका उपयोग करें।
मसालों के लिए प्रशीतन की आवश्यकता नहीं है, लेकिन लाल शिमला मिर्च और लाल मिर्च जैसे कुछ मसाले प्रशीतित होने पर रंग बरकरार रख सकते हैं।

जड़ी-बूटियाँ और मसाले व्यंजनों में शामिल होते हैं जो उन्हें अंतर्निहित विशेषताओं के साथ अद्वितीय, सुगंधित और स्वादिष्ट बनाते हैं। यहां तक कि उनका छोटा सा जोड़ भी नियमित व्यंजनों को अगले स्तर पर ले जाता है। इस समृद्धि को बनाए रखने के लिए, यह अनुशंसा की जाती है कि मसालों को डालने से पहले उनकी शेल्फ लाइफ की जांच कर लेनी चाहिए। लेकिन अगर आप हमें मसाला विक्रेता के रूप में चुनते हैं तो अब आपको चिंता करने की ज़रूरत नहीं है। ताज़ा, अक्षुण्ण सुगंध वाले मसालों के लिए हमारे साथ जुड़े रहें जो निश्चित रूप से आपके मुंह में पानी ला देने वाली रेसिपी का एक दौर देंगे।